Кулинарные рецепты приготовления перепелов

С незапамятных времен на Руси готовили блюда из мяса перепелов. В старинных русских кулинарных книгах имеются рецепты таких блюд, как перепела с вишнями, перепела жареные на решетке, перепела с сухарями. Особенно высоко ценится любителями тонкий аромат и своеобразный вкус перепелиного мяса в сочетании с сочностью и нежностью. Вещества, придающие специфический вкус перепелиному мясу, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение.
Рецепты приготовления мяса перепелов
Подготовка тушек перепелов для изготовления кулинарных изделий и консервов
Перед приготовлением блюд из мяса перепелов потрошеные тушки обмывают холодной водой и производят формовку (разумеется, если в рецепте не оговаривается иной способ). Для этого крылья птицы заправляют на спинку. Для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а под нее - другую. Затем тушку натирают солью. После этого производят тепловую обработку тушек. Их обжаривают над тлеющими углями или в печах инфракрасного нагрева, жарят во фритюре или запекают в духовом шкафу. Температура жарки может колебаться от 150 до 230° С. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления. [1]
От себя добавим, что мясо перепелов очень сытное и, не смотря на малый вес тушки (всего 110-120 г), на одну порцию достаточно 2-3-х тушек.

Перепела запеченные
Лучший способ тепловой обработки молодых перепелов - запекание. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Тушение производят при температуре 150-180°С. Мясо покрывается корочкой, как и при сухом способе обработки.

Перепела во фритюре
Тушки обмыть и посолить. В кастрюле с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.

Перепела жареные
Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40-50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.

Перепела фаршированные
Перепела 12 шт.,
баранина 400 г,
лук репчатый 240 г,
яйцо 1 шт.,
зелень кинзы 40 г,
специи и соль по вкусу.
Ощипывают перепелку, опаливают и осторожно потрошат, тщательно промывают в холодной воде, обрубают лапки. Кладут на 1 ч в раствор, приготовленный из воды, соли и красного перца.
Жирную баранину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, сырое яйцо, тмин, черный перец и нашинкованную зелень кинзы. Все это хорошо перемешивают. Полученной массой фаршируют перепелок, укладывают их в манты-каскан и варят на пару 35-40 мин.
При подаче на стол в каждую тарелку кладут по 2 перепелки и салат из помидоров.

Перепел табака
Обмытые тушки разрезать на животе вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки. Посолить, слегка натереть чесноком, смазать сметаной и зажарить на сковороде до образования румяной корочки. К перепелу табака идут зеленый салат и острый соус.

Перепела в молоке
Тушки обмыть и слегка посолить. Залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью.

Перепел со специями в гриле
На 4 порции:
1 зубчик чеснока; соль;
по 1 чайной ложке тмина и кориандра;
0,5 небольшой луковицы;
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра;
щепотка молотого кайенского стручкового перца;
2 ст. ложки оливкового масла;
8 перепелов;
виноградные листья; петрушка; ломтики лимона.
Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн. Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку. [2]

Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов;
200 г масла для жаренья;
3 столовые ложки муки;
500 г сметаны;
250 г сыра;
100 г манной крупы;
4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности.
На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть.
На гарнир подать сырные кнели.
Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

Перепела, жаренные в виноградных листьях 
Приготовленные тушки солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают нитками, накрывают полотенцем и оставляют на 30 мин. Затем жарят в массивной жаровне 15-20 мин в большом количестве жира. На 1 перепела: 20-30 г сливочного масла. 

 Перепела, тушенные в вине 
10 перепелов, ½ стакана красного столового вина, 2 ½ ст. ложки сливочного масла, 200 г шпика, 300 г мякоти телятины, 1 луковица, 1 ½ стакана мясного бульона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки. 
На смазанное маслом дно кастрюли положить нарезанный тонкими ломтиками шпик, сверху - нарезанную тонкими ломтиками телятину, рубленый лук и разделанных перепелов. Все залить вином и бульоном. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне тушить до готовности. 
Перед подачей на стол перепела вынуть, уложить их венком по краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, на каждый ломтик положить по кусочку шпика. Все залить соусом, полученным при тушении, и посыпать зеленью петрушки. 
На гарнир подать маринованные вишни. 

 Перепела со специями в гриле – в кухонном комбайне необходимо смешать до однородной массы зубчик чеснока; соль; по 1 чайной ложке тмина и кориандра; 0,5 небольшой луковицы; 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра; щепотка молотого кайенского стручкового перца; 2 ст. ложки оливкового масла. Обмажьте этой массой тушки перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку. 

 Салат «Русский лес». Тонкими ломтиками нарезать филе вареного перепела, курицы или любого мяса, огурцы соленые или свежие, очищенное яблоко, вареный картофель и сваренные вкрутую перепелиные яйца. Смешать, заправить сметаной или майонезом, посолить по вкусу, можно добавить лимонный сок или уксус, посыпать слегка сахарной пудрой. Для украшения сделать «грибки» из крутых перепелиных яиц и кусочков яблока с красной кожицей, между ними воткнуть веточки петрушки или укропа. 

 Перепела с томатным соусом (Болгарская кухня)

Выпотрошить 3 тушки перепелов, промыть, посолить и посыпать черным перцем. Поджарить в 1/2 стакана жира, пока не подрумянятся со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить 1 мелко нарезанную головку лука. Прибавить 5—6 помидоров, очищенных и нарезанных мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке па 2 части и подать с соусом, добавив в него столовую ложку сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки.

Перепела, запеченные в баклажанах (Болгарская кухня)

Отобрать столько крупных баклажанов, сколько имеется перепелов, обмыть их и, срезав верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались стенки толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2 — 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать черным перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить 2 ложками жира. Запечь в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.

Перепела тушеные (Испанская кухня)

Подготовленные и промытые тушки перепелов положить в кастрюлю и залить смесью из 1 стакана сливочного масла, 1 стакана белого вина и 4 столовых ложек уксуса; затем добавить нарезанные кружками 2 головки репчатого лука, 1 лавровый листик, соль и черный перец. Кастрюлю сначала покрыть промасленной бумагой, завязав ее ниткой, а сверху накрыть крышкой. Тушить перепелов на слабом огне в течение 2 часов.

Перепела вероники (Французская кухня)

Для 6 человек: 6 перепелов, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 5 ст. ложек сливочного масла, 3/4 стакана сухого белого вина, 3/4 стакана зеленого винограда без косточек, 4 ст. ложки очищенного миндаля.

Перепелов ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Смешать муку, соль и перец и обвалять в ней перепелов. Сливочное масло растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нем перепелов со всех сторон. Добавить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне 15 минут. Положить виноград и миндаль и держать на огне еще 5 минут или до тех пор, пока перепела не станут мягкими. Посолить и подавать к столу.

Перепела, запеченные в тыкве (Русская кухня)

Тыква 1 (2-3 кг), перепела 4 шт., рис, сваренный рассыпчатый, 1 стакан, фрукты нарезанные 2 стакана, луковицы 2-3, масло сливочное 100 г, оливки, петрушка зелень, соль по вкусу.

Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти в расчете, чтобы поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2-3 мин). Поджарить на сливочном масле шинкованный лук до золотистой окраски. Фрукты для этого блюда могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания. В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания - 2-3 час. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками. Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами.

Кебаб из перепелок

Это блюдо хорошо готовить на открытом огне, особенно над углями можжевельника. Целые перепелиные тушки опустите на 15-20 минут в подсоленную воду, затем снимите с них кожу. Растопите побольше сливочного масла, обмакните в него тушки, посыпьте их черным молотым перцем и обваляйте в муке. Подготовленных перепелов нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями, периодически переворачивая и посыпая мукой, чтобы не вытекал сок. Подают кебаб с острыми приправами и овощами.